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            行業新聞

            糖和糖漿在烘焙食品中具體有哪些方面的作用?

            1.是烘焙食品良好的著色劑和風味劑.由于糖的焦糖化作用和美拉德反應,可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。  2.改善制品的形態和口感.糖在糕點中起到骨架作用,能改善組織狀態,使外形挺拔.糖在含水較多的制品內有助于產品保持濕潤柔軟;在含糖量高,水分少的制品內糖能促進產品形成硬脆口感。  3.作為酵母的營養物質,促進發酵.糖作為酵母發酵的主要能量來源,有助于酵母的繁殖和發酵。  4.改善面團物理性質.糖在面團攪拌過程中起反水化作用,調節面筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使制品外形美觀、花紋清晰,還能防止制品收縮變形。  5.對面團吸水率及攪拌時間的影響.隨著糖量的增加,糖的反水化作用也愈強烈,面團的吸水率降低,攪拌時間延長。 6.提高產品的貨架壽命.糖的高滲透壓作用,能抑制微生物的生長和繁殖,從而增進產品的的防腐能力,延長產品的貨架壽命.由于糖具有吸濕性和保潮性,可使面包、 

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